Panettone et viennoiserie au levain
Par Thomas Teffri-Chambelland, champion de France de panettone.
"Panettone et viennoiserie au levain" est un traité complet sur le sujet des pâtes levées sucrées, fermentées au levain naturel.
Le livre est divisé en trois grandes parties : Théorie, Pratique et Recettes.
Le chapitre « Théorie » permet une compréhension jusque là inédite des phénomènes en jeu : évolution de la flore bactérienne au cours de la fabrication, rôle des bactéries minoritaires, production des dextranes... Plusieurs études scientifiques viennent éclairer le sujet d’un œil tout à fait nouveau.
L’auteur y présente également les bases de la méthode universelle qui vous permettra de créer vos propres recettes de viennoiserie au levain.
Le chapitre « Pratique » permet à chacun de se familiariser avec le matériel et les techniques de base. Vous y trouverez des informations essentielles et concrètes : où acheter ses moules, sa farine...De nombreux pas à pas guident le lecteur depuis la gestion du levain, en passant par les étapes de pétrissage, de façonnage et jusqu’au confisage des fruits.
Enfin, la partie Recettes vous offre plus d’une vingtaine de recettes au levain, ultra détaillées: panettone, croissant, brioche, kouglof...
Avec la participation et les recettes des plus grands chefs au monde: Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Daniel Jorda, Miquel Saborit, Christophe Louie, Emmanuel Revuz et Roy Shvartzapel !
Le livre propose plusieurs niveaux de lecture. Il s'adresse aux professionnels et aux amateurs passionnés.
Des années de travail réunies en une bible de 264 pages, rien que pour vous !
Versions française et américaine préfacées par Chad Robertson (Tartine Bakery)
Version espagnole préfacée par Ibán Yarza
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